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化骨綿爪做法


初加工︰1.美國大鳳爪500克洗淨,加入蔥段10克,姜片、料酒各5克腌制2小時,放入冷水鍋中(放麥芽糖、白醋各5克,可防止皮煮爛)焯煮,撈出沖去污沫,放入冰水中,撈出瀝干水分。

2.另起鍋倒入色拉油1千克,燒至七八成熱時放入鳳爪,小火炸至其變焦呈金黃色,撈出控油。

熟處理︰1.鍋內放入骨湯2千克和香料包(八角50克,良姜、桂皮、陳皮各8克,香葉12克,草果15克,丁香5克,肉豆蔻、干辣椒、花椒各20克,干姜、小茴香各18克),待湯燒開後放入料酒5克;另起鍋放入熟雞油500克,下入香蔥20克,姜片、蒜子各10克,圓蔥30克,干黃椒50克,煉出香味後連油一起倒入湯中,大火燒開,改小火熬1小時,濾出料渣,下入鹽、雞粉各5克,生抽35克,蠔油30克,冰糖50克,美極鮮味汁、味達美醬油各10克調味。


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2.將炸好的鳳爪下入調好的湯中,大火燒開,改小火鹵制20分鐘,關火浸泡1小時,撈出,裝入不銹鋼盒內,上次時放入小籠屜加熱下,放點腌制辣椒點綴。

關鍵技術︰1.鳳爪的鹵制時間控制在20-25分鐘,這樣鹵出來的鳳爪軟硬正好。

2.鳳爪鹵好後不要急于撈出,需要泡在鹵汁里入味。

3.鹵汁不要倒掉,可以分裝于密封盒內,冷凍起來作為老湯下次使用。


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4.在制作香料包之前要去苦味︰用沸騰的水將香料煮5分鐘,時間不可過長,否則有損香料的香味。







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