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卜卜脆的脆皮燒肉,二十多年燒肉師傅無私分享做法!


脆皮燒肉,源自澳門,又名澳門燒肉。特點是皮色金黃,吃著皮脆肉嫩,風味極佳!想要做出這樣的脆皮燒肉來,你得詳細知道它的做法過程。

一、選材。

制作脆皮燒肉,選用五花肉,以比較鮮嫩的豬肉,皮厚,肥瘦相間的五花肉為好。注意︰表皮上的豬毛不能用火槍燒毛,因為這種操作會破壞燒肉的表皮組織,令其爆不起皮來。



澳門燒肉

二、腌制。

1、脆皮燒肉,使用五香鹽腌料(通用型),配料有︰五香鹽、鹽、白糖、雞粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉、十三香。

2、腌制燒肉的肉面,配方按照我們實體店資料上特定的斤兩調配好,並可以根據地方的口味來做調節。

3、腌制燒肉的表皮,使用食粉和食鹽。



脆皮燒肉

三、脆皮燒肉制作過程。

五花肉,肉面順著改刀,要注意改刀的深度,2cm左右為好,然後腌制,時間長1個小時以上,便可以串掛起來,將表皮清洗干淨,入爐,肉朝火用小火燒制,目的是將皮燒熟了之後扎針,但同時盡量把肉也燒到七八成熟,方便次日的燒制。

扎針要均勻,間距密一些,以剛好扎穿表皮為好,然後放入風干房。次日將燒肉串平包起,入爐皮朝火,用大火燒制爆皮,燒黑到九成五左右便出爐,修理干淨,看肉的生熟。四、燒肉不夠熟的做法。

將燒肉和皮刷上油入爐,肉朝火,用小火將肉燒熟,然後反過來讓豬皮朝火,大火將表皮的油燒干一些,看到燒肉邊上帶有一些燒黑便可以出爐,修理干淨即可。



澳門燒肉

五、出餐。

脆皮燒肉出餐時的蘸料︰白糖、海鮮醬、海鮮醬+柱侯醬(1:1調配),根據個人喜歡的口味,可以在這三者中選一。有不少人很喜歡蘸白糖吃,風味佳。

六、收市。

1、剩下的燒肉保鮮,次日拿出來進行解凍。

2、脆皮燒肉皮和肉刷上油入爐,皮朝火用大火將表皮的油燒干一些,看到燒肉邊上帶有燒黑時出爐,修剪干淨即可。



脆皮燒肉

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