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潮州特色菜︰溪口鹵鵝


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鹵鵝,既是潮州尋常百姓家中的常菜,也是入得大席的潮州特色菜,更是潮州人逢年過節不可或缺的必備美食。而潮州鹵鵝中,湘橋區磷溪鎮的溪口鹵鵝 可謂久負盛名了。

春節剛過,潮州人又陸續迎來“鬧熱”的民俗活動,而鹵鵝正是“鬧熱”必備的祭品。近日,磷溪鎮溪口二村大部分村民都忙著準備煮鹵鵝,村道上飄著一陣陣鹵水的香氣。記者剛剛踏入村民劉姨的家,一陣香味撲鼻而來,原來劉姨一家正準備下鍋煮鹵鵝。劉姨告訴記者,溪口的每個鹵鵝人都有一套自己傳統的鹵制方法,突破原先的五香八角的原配料,使用南姜、紅蒜、白糖等原料鹵制鹵湯,從而使鵝肉變得香甜可口。







制作鹵鵝該選什麼樣的鵝呢?劉姨說,要挑選看起來“精神頭”好的鵝,這樣的活鵝質量高,脂肪量少,做成的鹵鵝吃起來口感最好。劉姨介紹,將川椒炒至微香,南姜打碎,加上白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,文火煮沸,制成鹵湯。然後將鵝宰後去毛,清水洗淨,吊起晾干,放入已制好的鹵湯中(鹵湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度)。慢火煮約20分鐘後,將鵝吊離湯面,使鵝肉咸淡均勻。稍涼後,放入鹵湯中再慢火煮10分鐘,再次把鵝吊離湯面,這是為了讓鵝身內外受熱均勻,又使其容易著色,鹵成後色澤光潔臘艷。直至鍋里開始冒出陣陣香味,熬煮約40分鐘,使鵝肉入味。

雖然制作程序跟其他鹵鵝別無區分,但之所以溪口鹵鵝的味道會與其他地方不一樣,主要是在鹵水上下功夫,在火候上把好關。劉姨說,保持鹵水原汁原味的“秘訣”,是煮完鹵鵝之後留下的“鹵膽”,有了這個特別的湯汁,溪口鵝肉才嫩脆適宜、獨具口感。另外,鹵水一天更換一次,需要時可在鹵水中加入“糖鹵”。即用白糖翻炒,加入少量清水,直至白糖完全融化為水,這樣的鹵出來的鵝身才有光澤。待新鮮的鹵鵝出爐、用鐵鉤掛起來後,此時,鹵鵝外表油亮光鮮,透著琥珀色,香氣逼人。記者看到,他們家是在灶上制作鹵鵝的,用的是一個直徑約1米2大的“生鐵鼎”,熬制鹵湯和鹵鵝,用的都是木柴。劉姨告訴記者,直接用不銹鋼鍋和煤氣爐來鹵鵝是比較方便,但用柴火和生鐵鼎,鹵出的鵝肉會更鮮美,色香味俱佳。

如今,潮州鹵鵝跟隨著潮人的足跡遍布各地,在廣州、深圳甚至海外都有潮州直接運送過去的新鮮鹵鵝。在外的游子,每次回到家鄉都要品上帶有濃濃鄉味的鹵鵝,離開時,還不忘帶上鹵鵝回去,游子那份與生俱來的鄉愁早已深深藏在家鄉的鹵鵝中。







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