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烘焙小白的入門基礎知識,看後秒變大神,玩轉烘焙


很多朋友對烘焙都很好奇,但又摸不著頭腦,現在我為大家介紹一下烘焙的基礎知識,讓您輕輕松松秒變大神!



粉類

不同麥子的品種和取材部位決定著面粉的蛋白質含量及其用途。比如︰硬質小麥專用來生產高筋面粉、軟質小麥專用來生產低筋面粉、而中筋面粉一般取材于麥粒的胚乳部分。而我們平時說的面粉筋度,其實就是指面粉中蛋白質(面筋)含量的百分比。

高筋面粉

顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包。蛋白質含量在10.5-13.5% ,顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團狀;比較適合用來做面包,以及部分酥皮類起酥點心,也稱為面包粉。



中筋面粉

蛋白質含量在8.0-10.5%,顏色乳白,介于高、低粉之間,體質半松散;烘焙中常用于蛋黃酥,一般中式點心都會用到,比如包子、饅頭、面條等。(一般情況下市面上售的普通面粉就是這種面粉)

低筋面粉

蛋白質含量在6.5-8.5%,顏色較白,用手抓易成團;蛋白質含量低,麩質也較少,因此筋性亦弱,國內也常叫作蛋糕粉,比較適合用來做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點。如果家里沒有低筋粉,可以用中筋粉加20%玉米澱粉混合取代。即中筋粉︰玉米澱粉為4:1的比例混合。玉米澱粉可以降低面粉中的筋性。



蛋糕粉

蛋糕粉,又叫糕餅粉。事實上低筋粉也不等于蛋糕粉,因為在國外,面粉分類較細的部分地區,低筋面粉還同時分為兩種等級,一是蛋糕粉(Cake Flour),指低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構;一是派粉(Pastry Flour)。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點,但同樣都是屬于低筋面粉。

富強粉

富強粉是指一種比較精細、面筋含量高、雜質少、較白類似于精粉的高筋面粉。

全麥面粉



全麥面粉是由全粒小麥經過磨粉、篩分(分級適當顆粒大小)等步驟,保有與原來整粒小麥相同比例之胚乳、麩皮及胚芽等成分制成的產品,全麥面粉營養豐富,是天然健康的營養食品。全麥面粉在掌心搓開,可以看到有粉碎的麩皮在里面,口感較一般面粉粗糙,麥香味更濃郁,常用來制作全麥面包、餅干、饅頭。

玉米澱粉



又叫玉米粉、粟粉、生粉,是從玉米粒中提煉出的澱粉。在烹飪中是作為稠化劑使用的,用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用;而在甜點制作過程中,在調制面糊時,有時需要在面粉中摻入一定量的玉米澱粉。

因為玉米澱粉所具有的凝膠作用,在做派餡時也會用到,如克林姆醬。另外,玉米澱粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品,用以降低面粉筋度,增加蛋糕松軟口感。

澄粉



是一種比低筋面粉筋度更低的面粉,即小麥澱粉,無筋性,面糊加熱後能呈現半透明狀,晶瑩剔透,用于制作蝦餃皮、水晶餃等(又稱水晶粉)。



麥片

通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。

酵母粉



酵母是一種用作面包面團發酵的膨大劑,酵母是單細胞微生物,呈微小顆粒狀,可用于釀造生產和發酵面團。酵母與糖作用後,產生二氧化碳與酒精,當烘焙受熱後,酒精被蒸發,而二氧化碳會擴張,即產生膨大效果。屬于生物發酵。保存時應置于不透光容器內,冷藏保存。

泡打粉



泡打粉是一種復合膨松劑,由甦打粉添加酸性材料,並以玉米粉為填充劑制成的白色粉末,又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種,經常用于蛋糕及西餅的制作。主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。屬于物理發酵。

小甦打粉



碳酸氫鈉俗稱小甦打。白色細小晶體,在水中的溶解度小于碳酸鈉。此特性可使其作為食品制作過程中的膨松劑。

小甦打一般做餅干時候會少量加入,小甦打粉會使餅干酥脆,但過量使用會有苦味。在中式面點中如使用小甦打可以配合白醋或者食醋打到酸堿平衡去掉堿味,小甦打可以在面中混合直接用,也可以先溶解到水中再使用(水溫不能太高),我們平時常見的麻花,開口笑,都是用它制作出來的,用它制作出來的食品的共同特點就是脆。

塔塔粉



新手需將它與泡打粉區分開。塔塔粉是一種酸性物質,在蛋白中加入一點塔塔粉調節成弱酸性可以使蛋白打發後更穩定。一般說來,一茶勺塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替,但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味,和蛋白的堿性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。

可可粉



可可粉是從可可樹結出的豆莢(果實)里取出的可可豆(種子),經發酵、粗碎、去皮等工序得到的可可豆碎片(通稱可可餅),由可可餅脫脂粉碎之後的粉狀物,即為可可粉。可可粉按其含脂量分為高、中、低脂可可粉;按加工方法不同分為天然粉和堿化粉。可可粉具有濃烈的可可香氣,可用于高檔巧克力、飲品,牛奶,冰淇淋、糖果、糕點及其它含可可的食品。

抹茶粉



抹茶的原料為“碾茶”,也就是在茶葉采收一個月前即在茶園加上棚蓋,約 20天左右便摘采下茶葉嫩芽,經過蒸餾去除茶葉表面水分,即進行干燥碾茶,之後再以石磨磨成非常細嫩的粉末,完工後的翠綠色粉末,便是抹茶了。用于烘焙時增加特殊香味

紅曲粉



紅曲粉,是一種天然紅色素,南方做燒肉或豆腐乳多使用。紅曲是用糯米蒸制後接種紅曲菌種,發酵繁殖的,產品是發酵後的暗紅色糯米,經粉碎後成為紅曲粉。著色自然,但容易氧化,故多餐飲行業采用,在烘焙中使用範圍廣泛,面包、蛋糕、餅干等都可以用紅曲粉來調色!

吉士粉



一定要提醒新手同學,不要錯當成了吉利丁粉,吉士粉是一種香料粉,呈粉末狀,淺黃色或淺橙黃色,具有濃郁的奶香味和果香味,系由疏松劑、穩定劑、食用香精、食用色素、奶粉、澱粉和填充劑組合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕點和布丁,吉士粉易溶化,適用于軟、香、滑的冷熱甜點之中(如蛋糕、蛋卷、包餡、面包、蛋撻等糕點中),主要取其特殊的香氣和味道,是一種較理想的食品香料粉。

香草粉/香草精





從香草豆莢中提取而成的增香型香料,是很金貴的植物香料,粉質細膩,帶有濃濃的香草味,可耐高溫烘焙,適用于點心、蛋糕、冰淇淋等,增加成品的口感及香氣,還能祛除雞蛋的腥味。

糖類



細砂糖

細砂糖,其實就是我們通常所見的白砂糖。但是白砂糖由于制作工藝的區別,會有粗砂糖和細砂糖之分。在家庭烘焙中,我們使用頻率最高的一般都是細砂糖,因為它的顆粒細膩,更容易溶于面糊或者面團中,也更易與其他食材混合,提高打發效率。而粗砂糖因為顆粒較大,很難溶解易殘留,一般只用于熬制糖漿等操作。

糖粉



就是將白糖磨成了非常細小的粉末狀。但白糖在磨成粉後非常容易吸潮結塊,所以為了避免這種現象,同時約有3~10% 左右的澱粉混合物(一般為玉米粉),以防止結塊。

因為糖粉非常細膩,所以很適合用來制作餅干或蛋糕,用來裝飾糕點,也可用來制作糖霜或乳脂餡料。同時由于在烘焙過程中經常會需要將糖和黃油混合均勻打發的過程,所以糖粉因為細膩,也更加容易與這些材料混合。糖霜可以理解為糖粉,二者沒有明顯的區別。但是需要區分的是蛋白糖霜和糖霜不是一個東西。是糖霜加入打發的蛋白或蛋白粉做成的,多用于糖霜餅干或姜餅屋等

綿白糖



這個也是家庭中常見的一種砂糖,它比細砂糖更細膩綿軟,是因為它的含水量要比細砂糖高一點,而且其中還有少量的轉化糖。當您家中沒有細砂糖的時候,也可以用綿白糖代替,二者對成品的影響不大。

紅糖/黑糖



紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖,甘蔗經榨汁,濃縮形成的帶蜜糖。

黑糖含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味,常用于風味較重的蛋糕和餅干中,焦糖是砂糖經加熱後焦化成深褐色,可作為調色表面

焦糖/焦糖醬



焦糖又稱焦糖色,俗稱醬色,是用飴糖、蔗糖等熬成的黏稠液體或粉末,深褐色。焦糖醬日常的用處非常廣泛,不但能用在烘焙里,煮咖啡、奶茶的時候加入焦糖醬也非常美味,更廣泛用于醬油、糖果、醋、啤酒等的著色

木糖醇



木糖醇是一種從玉米芯、甘蔗渣等物質中提取的、純天然的新型甜味劑和高級療用食品。其味甜,外觀呈白色結晶粉末狀,甜度相當于蔗糖,他可用作甜味劑,口味比較淡,糖粉稍偏低,不像蔗糖那麼甜,家里有糖尿病人的可以在烘焙中代替砂糖使用,但病人也不能多吃

水飴



水飴到底是什麼東西呢?“飴”的解釋為︰用麥芽制成的糖漿,糖稀。

水飴的主要成分是樹薯粉、水,由樹薯粉加熱水發酵而成,有米飴、羅仔飴、石頭飴、水飴、朱飴等不同名稱,差別在于制作時的溫度不一樣,軟硬就會不同;溫度越高,麥芽糖就會越硬。

麥芽糖



麥芽糖是碳水化合物的一種,由含澱粉黴的麥芽作用于澱粉而制得。在烘焙中,尤其是制作糖類時(比如牛軋糖、太妃糖等),我們經常會用到麥芽糖

蜂蜜



主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。

轉化糖漿



砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

油類







黃油,英文名為butter或butter fat,中國人早期也叫奶油,是從牛奶中分離出來的油脂,咱們港澳地區也叫把它叫“牛油” 這區別于另一種牛油(用牛的體脂肪像煉豬油一樣煉出來的油)牛體脂油英文名beef tallow,兩者一定要區別對待。烘焙中一般用黃油。

動物性黃油︰

烘焙中常用到的是無鹽黃油,因為無鹽黃油的味道比較新鮮,且較甜,烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中,通過打發黃油可使蛋糕或餅干膨脹起到酥松作用,且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態油使用。(常用油要多儲備)

麥淇淋



英文名是margarine,是人造黃油俗稱植物黃油,其實並非真正的黃油,是 從植物種子中提取的油(與色拉油類似)經過氫化,降低不飽和度,成為固態的脂肪,再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人造黃油。麥淇淋的價格要比黃油低,會產生反式脂肪酸(跟植物奶油同理),尤其對心血管的危害極大。

起酥油



起酥油是以低熔點的牛油混合其他動物油或是植物油做成的高熔點油脂,專用做起酥皮的制作。它的熔點通常都在44度以上,是油脂類中熔點最高的,所以做出的點心口感比較好。

豬油



由豬的脂肪提煉出來的一種油脂,可用于中式酥皮點心的制作。把豬板油切成塊,空鍋翻炒,就會熬出透明的豬油。低溫冷卻會變白色固態

白油

俗稱化學豬油或氫化油,是油脂加工脫臭、脫色後,再給予不同程度的氫化,使之成為固體白色的油脂,可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油,打發性佳,油質潔白細膩,可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。一般家庭烘焙不建議用這類材料,不健康,含反式脂肪酸

液態油



色拉油,橄欖油,玉米油,香油,大豆油,花生油,液態奶油等等,可用于蛋糕及中式餅皮制作。一般用于蛋糕,面包等西點的制作時需要選擇色拉油、玉米油等無色無味的油。

奶類



鮮奶/牛奶

可以用奶粉、濃縮牛奶沖兌而不影響效果,全脂、低脂、脫脂牛奶都可以。甚至很多時候直接用等量清水都可以代替(當然不能代替以牛奶為主料的食物)只是味道會差一些。除特殊的配方通常牛奶是不可以燒開後使用的,會使口感變差沒那麼爽滑。

淡奶油



淡奶油也叫稀奶油,一般都指可以打發裱花用的動物奶油,脂肪含量一般淡奶油在35%,打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。相對于植物奶油更健康,不含反式脂肪酸,因為沒有加糖,所以稱之為淡奶油。打發的時候要加糖。溶點比植物奶油要低一些,如果做面包的時候加一些,也會讓您的面包更加松軟。目前國內不同品牌中打發難易度不同哦,口感也略有差異,需自己根據喜好選擇。淡奶油,重奶油,包括植物奶油其實都叫鮮奶油。

奶粉

奶粉比較常見的東西,在烘焙中添加奶粉可以起到增加奶香味,讓成品口感奶味更香濃,經常有人問能否替換,奶粉是不可以用牛奶代替的,因為增加液體會影響成品,可以選擇不放,只是在香味方面會減少。另外,有專門的烘焙奶粉,品質相對嬰幼兒奶粉較低,價格比較實惠,也無嬰幼兒奶粉中均衡的各類營養配比。



煉乳

牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶制品,即為煉乳,其實就是加了大量糖的濃縮奶。其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于煉乳含糖量過高,因此基本不用做原料,更不能代替黃油或者牛奶。原味以及各種風味的煉乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的點心上。或者在原料中做增味劑

酸奶油



酸奶油是由乳酸菌和風味產生菌發酵的稀奶油制成的,相比稀奶油它芳香味更濃、奶油率較高,而且由于乳酸菌發酵能抑制不良微生物的生長等。但酸性奶油也有一些缺點,如酸性奶油的酪乳,PH較低,較難處理;而且酸性奶油易氧化、易產生金屬味,特別是有微量的銅或其它重金屬存在時,就會加速這一趨勢。

酸奶

酸奶非常常見,是以牛奶為原料,經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經發酵後,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。在烘焙中酸奶還是比較常見的,比如酸奶慕斯,酸奶餐包,酸奶布丁等。

奶酪



奶酪也叫芝士或起司或干酪,英文名cheese,其性質與常見的酸奶有相似之處,都是通過發酵過程來制作的,也都含有可以保健的乳酸菌,但是奶酪的濃度比酸奶更高,近似固體食物,營養價值也因此更加豐富。這個大類里最讓新手頭痛,芝士,奶酪,干酪,奶油奶油,奶油芝士,淡奶,淡奶油等等一大堆名詞讓人頭痛,更可惡的是有些配方里把黃油也叫奶油!那麼具體怎麼區分呢?在選購奶酪的時候,因為奶酪的中文名根據音譯有時候會不一樣,所以請一定注意查看包裝上的英文名字,以免買錯。

奶油奶酪

奶油奶酪,也叫奶油芝士,英文名為cream cheese,是一種未成熟的全脂奶酪,色澤潔白,質地細膩,口感微酸,非常適合用來制作奶酪蛋糕,芝士起司蛋糕。奶油奶酪開封後非常容易變質,所以要盡早食用。

馬甦里拉奶酪

也叫馬甦里拉芝士,英文名為mozzarella cheese,受熱後容易融化,可以拉出長長的絲,常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來,就必須得使用馬甦里拉奶酪了。收藏時最好置于密封的容器中冷藏,冷藏溫度約介于1℃到4℃之間。

馬斯卡彭奶酪

馬斯卡彭奶酪,英文名為mascarpone cheese,是鮮奶酪的一種,制作過程未經發酵,所以口味清新,是制作著名甜點“提拉米甦”必備的原料。

車達奶酪

也叫切達奶酪或車打芝士,英文名為Cheddar cheese,是一種原制奶酪,是最常見的奶酪品種之一,在大部分超市都能買到。切達奶酪品種有很多,顏色與味道根據品種不同也有很大區別,顏色從白色到淺黃色不等,味道也有濃有淡。

芝士片

是一種切成片制的干酪,也叫起司片,可以生吃,就是吃不慣的人會覺得味道怪怪的,有點咸咸的。最好最簡單的方法就是夾在面包里做三明治或漢堡包吃,既好吃又方便!

膠質類



吉利丁片/魚膠片

吉利丁由英文名 Gelatin 譯音而來,也叫明膠或者魚膠,是一種從牛骨或魚骨等動物材料中提取出來的一種凝膠,主要成分是蛋白質,富含18種氨基酸。是一種理想的蛋白源。片狀的吉利丁又叫吉利丁片,半透明,黃褐色,有腥臭味,需要泡水去腥,使用吉利丁片前要先用冷開水泡軟。在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果凍,布丁等主要起到凝固作用

吉利丁粉



片狀的吉利丁叫吉利丁片,粉狀的叫吉利丁粉。吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。泡軟吉利丁粉的時候,一般用3-4倍重量的水浸泡。泡吉利丁片,則泡軟後撈出,擰干水即可。

瓊脂



瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑,因此,瓊脂是素食品。和吉利丁不同,瓊脂要難溶得多,需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水里,而一旦溫度降低到40℃以下,就會立刻凝固。瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發後會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來制作羊羹、涼糕等糕點,所以瓊脂是不可以跟吉利丁相互代替。







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